ТОП 10 блюд, которые стоит попробовать на Крите

Национальная кухня Крита – это гордость острова. Побывать на Крите и не попробовать традиционные критские блюда – большое упущение. Еда на Крите — как одна из достопримечательностей острова. В 2012 году ЮНЕСКО внесла её в список памятников нематериального культурного наследия человечества.

Основой критской кухни можно считать греческую, но турецкая и венецианская культуры тоже оставили свой отпечаток. Есть и самобытные блюда, которые не встречаются нигде, кроме Крита – даже в других частях Греции. В последние годы в оживлённых туристических районах распространяется международная кухня, стирая аутентичные рецепты. Но даже в крупных городах вроде Ираклиона, Ханьи или Ретимно можно найти десятки таверн с традиционными критскими блюдами, не говоря уж про отдалённые поселения.

Ниже я подробнее расскажу про особенности национальной кухни на Крите – насколько она здоровая, чего от неё ожидать, подходит ли она для людей с особыми диетическими потребностями. Также я приведу Топ-10 блюд и напитков, которые обязательно нужно попробовать на Крите, а ещё вы узнаете, как на острове обстоят дела с уличной едой.

• Особенности критской кухни: что нужно знать
• 10 блюд и напитков, которые обязательно нужно попробовать на Крите
• Вкусный Крит: лучшие гастрономические туры по острову
• Стритфуд на Крите

Особенности критской кухни: что нужно знать

Критская кухня, хотя считается разновидностью средиземноморской, имеет от неё множество отличий. Она не единожды оказывалась предметом научных исследований. Было выдвинуто предположение, что именно питание на Крите является залогом здоровья и долгой жизни критян. У него есть несколько важных особенностей, о которых стоит поговорить подробно.

• Основа критских блюд – это овощи, зелень, дикие травы, оливки, мясо и разнообразные сыры. Здесь почти не используют соусы, чтобы не прятать за ними оригинальный вкус ингредиентов. В дело идут самые свежие продукты, нередко прямо с поля или грядки. Почти всё, что едят на Крите, выращивается здесь же, причём овощам и фруктам дают дозреть на солнце, а козы и овцы пасутся на открытом воздухе. Сельское хозяйство Крита считается эко-френдли, поэтому на острове очень популярен агротуризм.
• Критская национальная кухня не обходится без оливок и оливкового масла. Оливковое масло добавляют во все блюда – салаты, жаркое, выпечку и десерты. Это единственный жир, который используется для готовки. На Крите есть аналог сливочного масла – «стака», или сливки из козьего или овечьего молока, которые варят в течение нескольких часов. Однако для жарки или выпечки она не подходит, и ею лишь изредка заправляют готовые блюда.
• Коров на Крите не разводят, поэтому коровье молоко и говядина встречаются исключительно редко. Сыры, йогурты и другие молочные продукты делают из козьего и овечьего молока, а мясо здесь представлено бараниной, козлятиной, свининой и крольчатиной с редким использованием курятины.
• Если в традиционном критском блюде есть мясо, то, скорее всего, его изначально подавали лишь на праздники. Люди жили бедно и мясо видели не каждую неделю; более того, на Крите долгие столетия царило православное христианство, а значит, люди треть года постились. По счастью, сейчас праздничные блюда можно попробовать когда угодно.

Типичные закуски греческой кухни — оливки

• Благодаря вышеупомянутой особенности критской кухни, Крит – раздолье для вегетарианцев. Так, кроме привычных фруктов, овощей и сыров, на острове распространены бобовые, и встречаются ещё более экзотические опции – артишоки, фенхель, бамия, стамнагати, луковицы некоторых цветов. Более того, многие мясные блюда имеют вегетарианскую версию. Спросите в таверне, есть ли интересующее вас блюдо в варианте «орфана» (в переводе означает «сиротское»). Для вас подберут подходящий растительный или сырный заменитель.
• А вот веганам и людям с непереносимостью лактозы на Крите придётся нелегко. Сыры и йогурты здесь добавляют практически во все блюда – закуски, первое, второе и десерты. Рацион придётся составлять очень тщательно.
• На Крите произрастает более полтысячи растений, которые идут в пищу в качестве специй или основы для блюда. При этом среди приправ почти нет острых – так, в аутентичной критской кухне не используют перец. Специи принято добавлять к сырным и овощным блюдам, особенно если рецепт не подразумевает термическую обработку. А вот мясо, рыбу и морепродукты приправляют довольно скупо, чтобы не маскировать их изначальный вкус.
• Несмотря на то, что Крит со всех сторон омывается морем, рыба не играет значительной роли в рационе местных жителей. Когда-то рыбный лов был важным источником пропитания, но сейчас его пришлось резко сократить из-за упадка численности промысловых видов. В некоторых тавернах и ресторанах рыбу подают до сих пор, но ожидайте, что цены будут высокими. При этом кальмары, осьминоги, каракатицы и креветки до сих пор остаются важной частью критской кухни.
• Ассортимент критских блюд не то чтобы велик, но в разных тавернах и частях острова за одними и теми же названиями могут скрываться разные рецепты. Существуют и региональные особенности. Поэтому так популярны гастро-туры – это не только способ отведать деликатесов и выяснить, как они производятся, но и возможность попробовать кухню других частей Крита.
• Еда на Крите – дело семейное. Это проявляется и в том, как устроены многие таверны (жена готовит, муж встречает гостей, родня обслуживает столики или помогает по хозяйству), и в том, какими порциями кушанья подаются на стол. Если вы заказываете закуски, салат и едва ли не любое другое блюдо, предполагается, что оно предназначено для всех за вашим столиком, а не каждому отдельно. Объём порций при этом соответствующий. Трезво оценивайте свои аппетиты и не заказывайте лишнего – иначе вы всё просто не съедите.
• В отличие от коммерческих кафе и ресторанов, в тавернах принято подносить понравившимся гостям бесплатные угощения в конце трапезы. Обычно это стаканчик раки (цикудьи), фрукты и десерт. Особо щедрые хозяева могут добавлять к заказу закуски и даже фирменные блюда.
• На Крите никогда не было запрета на алкогольные напитки. Их здесь пьют часто и с удовольствием, причём не только во время застолий. Самый распространённый напиток – раки, о которой речь ещё пойдёт ниже. Но нередко подают к столу и вино, которое принято пить разбавленным, или узо – анисовую водку.
• Обязательно стоит попробовать критские травяные чаи, особенно чаи из растений, произрастающих лишь на Крите. Так, травяной состав с добавлением диктамоса (критской душицы) обладает целебным эффектом – обезболивает и убирает воспаление. Пьют здесь и кофе, особенно в холодном виде. Понятия «турецкий кофе» на Крите нет, только «греческий», хотя по сути это одно и то же. Делая заказ, уточните количество сахара – «глико» для очень сладкого напитка, «метрио» – для обыкновенного, и «скето» – для кофе без сахара.

10 блюд и напитков, которые обязательно нужно попробовать на Крите

Выбрать лучшие блюда и напитки Крита не так-то просто – здесь всё очень вкусное, и список того, что нужно попробовать обязательно, зависит от предпочтений человека. Кто-то будет налегать на десерты, кто-то – на мясное, а кому-то будет полезнее вегетарианская подборка. Здесь собран Топ-10 самых распространённых или необычных блюд критской традиционной кухни. Исконно критская еда и напитки при составлении были в приоритете, но некоторые позиции этого Топа распространены по всей Греции.

Дакос

Дакос – одна из самых популярных критских закусок-мезе, но бывает настолько сытной, что может заменить собой завтрак или ланч. Основа дакос – ломоть сухого ячменного или ржаного хлеба, или паксимадья. Паксимадья – это не чёрствый хлеб, а высушенный в печи сразу после выпечки, чтобы сохранить его во влажном климате от плесени.

Чтобы смягчить паксимадью, её смачивают водой, лимонным соком и оливковым маслом, а затем накладывают на неё натёртые или мелко нарезанные помидоры, мягкий сыр мизифру (который можно заменить на фету) и приправы – чаще всего орегано. Иногда к помидорам и сыру добавляют оливки или каперсы.

Калицунья

Калицунья – разновидность традиционной критской выпечки, которая встречается на острове в самых разных формах. Это следует понимать буквально, потому что единого способа заворачивать начинку не существует. Калицунья бывают какие угодно – квадратные, треугольные, прямоугольные и полукруглые, завёрнутые по одной стороне или к середине; их объединяет лишь то, что в качестве основы для начинки в них служит сыр мизифра.

В зависимости от того, что добавляют к сыру, калицунья бывают обычные и десертные. В несладких калицунья мизифру нередко смешивают со шпинатом, мятой, петрушкой и другой зеленью. В сладкие калицунья могут добавить мёд, грецкие орехи, апельсиновую цедру или корицу.

Изначально калицунья жарились на оливковом масле и напоминали чебуреки с творогом. Сейчас всё чаще подаются к столу печёные калицунья. Если разница для вас важна, поинтересуйтесь способом их приготовления заранее.

Гамопилафо

Гамопилафо – одно из тех блюд, которые жители Крита могли позволить лишь по большим праздникам. Традиционно гамопилафо подавали на свадьбах, откуда и пошло его название – «свадебный рис». Оно готовилось таким образом, чтобы накормить им несколько десятков, а то и более сотни человек. Сейчас гамопилафо подают и в обычных тавернах, но суть блюда осталась прежней.

Праздничный вариант готовят из нескольких видов мяса (козлятина, баранина и курятина, к которым иногда добавлялись говядина и свинина), но в обычном гамопилафо всё чаще ограничиваются одним. Мясо варится в течение нескольких часов, а затем в полученном бульоне отваривается рис. Рис и мясо подаются на одной тарелке, и к ним добавляют ломтики лимона и щедро поливают стакой – критским аналогом масла, о котором шла речь выше.

Стамнагати с бараниной

Стамнагати – пожалуй, самая известная из критских диких трав, употребляемых в пищу. Это разновидность цикория, которая встречается только на Крите. Хотя она издавна входит в рацион местных жителей, в последнее время спрос на неё настолько увеличился, что её начали не только собирать, но и выращивать. Причина такой популярности – огромная польза для здоровья. Стамнагати содержит десятки микроэлементов, оказывающих благотворное влияние на печень, почки, сердце и иммунитет в целом.

Иногда стамнагати подают сырой в салатах, но чаще её используют в качестве гарнира. Самое распространённое блюдо с ней – баранина. Мясо готовится вместе со стамнагати, яйцами, оливковым маслом и лимонным соком, и подаётся с подливой.

Хохли бурбуристи

Ещё одна традиционная еда древних критян, которую изначально употребляли по бедности, а теперь считают деликатесом и выращивают на фермах, – улитки. Из них готовят блюдо, называемое «хохли бурбуристи», или «хлопающие улитки» (считается, что название произошло из-за звука, с которым улитки жарятся на сковороде). Обычно их жарят в оливковом масле или на ложе из морской соли, после чего добавляют уксус и розмарин. Но есть и другие рецепты – например, улитки с булгуром («хохли ме хондро»).

Поскольку для блюда берутся живые улитки и жарятся прямо в раковинах, доставать их из панциря приходится самостоятельно с помощью зубочистки. К улиткам обычно подают алкоголь – раки или узо.

Мусака

Мусака – не совсем критское блюдо; оно известно по всей Греции, а с несколько иными ингредиентами – и в других странах. Но у правильной критской мусаки есть особенности, которые отличают её от аналогичных запеканок.

Мусаку иногда сравнивают с лазаньей, но теста в ней нет совсем – только слои картофеля, помидоров, баклажанов, фарша и сыра. Иногда добавляют также сладкие перцы и кабачки-цуккини. Настоящая мусака сверху всегда покрывается толстым слоем соуса бешамель, который при запекании образует золотистую корочку. В рецепт входят также разнообразные травы и красное сухое вино.

Изначально мусака готовилась на несколько человек, но сейчас в тавернах Крита получает распространение порционный вариант, при котором мусаку запекают в горшочках.

Спанакопита

Спанакопита – греческий пирог со шпинатом, который с большим удовольствием едят и на Крите в качестве сытной и здоровой замены фастфуду. Главные составляющие спанакопиты – шпинат, мягкий солёный сыр (в Греции используют фету, на Крите – мизифру или кефалотири) и тесто фило. При взгляде на готовый продукт может показаться, что фило – это слоёное тесто, но на деле нет. Фило не расслаивается при термической обработке, а изначально представляет собой очень тонко раскатанные листы, которые накладываются друг на друга. Готовую спанакопиту разрезают на отдельные порции прямоугольной или треугольной формы.

Существует также постная или веганская версия спанакопиты. В неё не добавляют яйца, а сыр заменяют на смесь зелени, оливкового масла и пшеничной муки.

Апаки

Апаки можно считать как самостоятельным блюдом, так и основой для дальнейших кулинарных экспериментов. Представляет оно собой свиное филе, закопченное особым образом. Когда-то у критян практически не было возможности держать крупных животных на мясо, поэтому апаки готовилось всего раз в году. Сейчас это лакомство остаётся довольно редким, поэтому процесс приготовления апаки и его дегустацию иногда включают в гастро-туры.

Перед копчением свинина двое суток вымачивается в вине и уксусе, а затем дважды коптится на дыму от сжигания древесины оливы, кипариса или цитрусовых. При втором копчении к мясу добавляют специи – орегано, майоран, чабрец, лавровый лист, базилик, шалфей, лемонграсс и другие. Благодаря этому апаки приобретает сложный насыщенный вкус, уникальный для каждого, кто занимается его приготовлением.

Стифадо

Стифадо на Крите появилось под влиянием венецианцев, но благодаря использованию местных специй приобрело характерный критский колорит. Изначально для приготовления стифадо использовалась дичь, сейчас её заменяют крольчатиной, а иногда и другим мясом.

Секрет стифадо в том, что мясо кролика тушат на медленном огне вместе с красным вином, помидорами, луком и приправами в течение нескольких часов, пока лук не превратится в желе. В качестве приправ традиционно используют корицу, гвоздику, розмарин, чеснок, кумин, орегано и лавровый лист.

Кроме мяса кролика, для стифадо могут использовать козлятину, говядину, виноградных улиток и даже осьминогов, хотя в рецепт при этом вносятся некоторые изменения.

Раки (цикудья)

Грецию обычно ассоциируют с вином, но для Крита самым иконическим спиртным напитком уже многие годы является раки, она же цикудья. Не стоит путать её с турецкой ракией, в которую обязательно добавляется анис – аналогом такой ракии на Крите служит узо. Критская раки больше всего похожа на итальянскую граппу, поскольку на её производство идут виноградные отжимки – кожура, косточки и стебли. Они проходят ферментацию в бочках, а затем перегоняются в алкоголь крепостью 40% и выше.

Цикудью подают к каждому приёму пищи – считается, что она улучшает пищеварение. Иногда в неё добавляют мёд, получая напиток «ракомело», или дополняют вкусовую гамму лимонной цедрой и розмарином.

Вкусный Крит: лучшие гастрономические туры по острову

Гастрономические туры по Криту – весьма популярный тип экскурсий по острову. Иногда это экскурсии в крупные города, известные своими кулинарными изысками, – например, в Ираклион или Ретимно. Туристы при этом получают возможность ознакомиться с производством некоторых традиционных критских блюд или продуктов питания, а также продегустировать разные их виды.

А иногда гастро-туры приводят экскурсантов в небольшие аутентичные деревеньки на лоне природы. В таком случае дегустация и обед обычно совмещаются с посещением хозяйств, где выращиваются ингредиенты для критских блюд, и с мастер-классами по их приготовлению.

Есть на Крите особый тип гастро-экскурсий — винные туры. Хотя цикудья – более «критский» алкоголь, её производство длится всего около трёх недель в году и редко происходит в промышленных масштабах. Шанс приобщиться к нему появляется лишь в конце октября – ноябре, но курортный сезон на Крите заканчивается раньше.

Почитать подробнее о доступных гастро турах по острову можно онлайн на нескольких сайтах. Там же можно сразу и забронировать понравившуюся экскурсию. Вот список надежных сайтов с хорошим выбором туров:

1. Get Your Guide — тут собраны самые разнообразные гастро-туры – и индивидуальные, и групповые. Но проводятся они обычно на английском языке, из-за чего можно пропустить важные подробности. Перейти на сайт →
2. Трипстер — сайт с русскоязычными гидами на Крите. Открыть список экскурсий →
3. Спутник 8 — еще один сайт с неплохим выбором экскурсий на Крите. Показать экскурсии →

Вот несколько хороших гастроэкскурсий по Криту на русском языке.

• Панорамы Крита – экскурсия, гармонично сочетающая в себе осмотр достопримечательностей, вкусный обед и дегустацию. Вы побываете на острове Спиналонга, в монастыре Селинари и на фабрике по производству натуральной косметики. Также вы узнаете, как отжимается оливковое масло, посетите традиционную пекарню-кондитерскую и познакомитесь с критским «напитком счастья» – миндальной сумадой. Подробное описание и стоимость →
• Атмосферная прогулка по Ираклиону позволяет поближе узнать столицу Крита – её достопримечательности, ремёсла, историю и места с самой вкусной едой. В программу экскурсии входит посещение рыбного рынка, магазинчиков с критскими деликатесами, где продукцию можно приобрести и продегустировать, а также обед в таверне с широким выбором аутентичных блюд. Подробное описание и цена →
• Национальный вечер на Крите – возможность приобщиться к культурным традициям критян. Гид привозит вас в одну из критских деревушек, где вас встречают в национальных костюмах, с песнями и танцами. Развлекательная программа дополняется шведским столом из критских блюд, которые готовятся прямо на ваших глазах. А чтобы нагулять аппетит, сперва вы побываете на заводе по производству оливкового масла, где вас посвятят в секреты технологического процесса. Подробное описание и цена →

Стритфуд на Крите

Фастфуд на Крите не получил распространения – по крайней мере, в том виде, который обычно понимается под этим словом. Здесь почти не встретишь заведений, принадлежащих крупным сетям быстрого питания, наподобие McDonald’s или KFC – разве что в больших городах. Соответственно, привычную картошку фри или гамбургеры ещё придётся поискать.

Зато на острове не проблема купить еду в уличной палатке или на вынос. Уличная еда на Крите носит всё те же характерные черты традиционной критской кухни. Критские гирос, сувлаки, каламаки и лукумадес можно сравнить с привычными шаурмой, шашлыками и пончиками, но в целом вы не перепутаете стритфуд острова Крит ни с каким другим.

• Пита гирос – мясо, обёрнутое в тонкую лепёшку (питу). Его поджаривают пластинами на вертикальных вертелах, после чего отрезают подоспевшие до готовности куски и выкладывают вместе с ломтиками помидоров, картофелем фри и луком на питу. Перед заворачиванием питу гирос заправляют соусом дзадзики – смесью йогурта, огурцов, чеснока и оливкового масла.
• Сувлаки или пита сувлаки похожи на питу гирос, но мясо для них жарится на гриле над углями. Стоит обратить внимание, что в некоторых районах острова под сувлаки понимается другое блюдо, которое дальше будет описано под названием «каламаки». Заранее уточняйте, о каких сувлаки идёт речь.

Вот так выглядит порция сувлаки

• Каламаки – кусочки мяса (свинина или курятина, реже – баранина), насаженные на деревянные шампуры и приготовленные на углях. В качестве стритфуда, чтобы было удобнее есть их на ходу, каламаки так и продаются – на шампурах. Но иногда их подают и за столиками, и в таком случае выкладывают на тарелку и дополняют гарниром и соусом.
• Лукумадес – шарики из дрожжевого теста, которые жарятся в оливковом масле. В отличие от пончиков, в них добавляют не сахарную пудру, а мёд, корицу и грецкие орехи. Правильно приготовленные лукумадес сверху покрываются хрустящей золотистой корочкой, а внутри остаются мягкими и воздушными.